Campov stil kuhanja miješa cajunsku, kreolsku i talijansku kuhinju.
Rodom iz Louisiane, a sada stanovnik Springa u Texasu, predgrađa Houstona, Steve “Trey” Campo je inženjer koji radi u industriji nafte i plina. Odgojen je u katoličkoj obitelji, a njegovi roditelji i baka i djed imali su ukupno 13 braće i sestara, što je dovelo do posebno radosnih božićnih okupljanja. I, objasnio je, njegov nadimak “Trey” pojavio se jer je on treći Steve u svojoj obiteljskoj lozi, a “Trey” znači “treći”.
Dok se prisjećao djetinjstva, iako su mu bake živjele u jugoistočnoj Louisiani, Campo je istaknuo da je on čistokrvni Sicilijanac, kao i njegovi roditelji i baka i djed. Shodno tome, odrastao je uživajući u talijanskoj kuhinji, ističući da su njegove bake bile “ekstravagantne kuharice”.
“Dok sam odrastao, bio sam u blizini ekstra dobre hrane. Uvijek mi se sviđala njihova kuhinja, posebno tradicionalni umak. Kad sam otišao na koledž u jugozapadnoj Louisiani, počeo sam učiti o Louisiani Cajun i kreolskoj kuhinji. Stopio sam ih sa svojom talijanskom kulturom. Tako da sam nadogradio to znanje. Budući da cajunska i kreolska kuhinja ima puno umaka, jako se dobro slagalo jer sam odrastao jedući crveni umak za lazanje i mesna jela.”
Campo je rekao da uživa kuhati za obiteljska okupljanja. “Kad sam odrastao i bio u ranim tinejdžerskim godinama”, rekao je, “svake subote smo se okupljali i kuhali jambalaju, jela s roštilja i mnoga druga. Okupljanje obitelji bilo je dobro vrijeme.”
Sada su se Campovi roditelji preselili iz Louisiane u Texas, a njegova sestra živi u blizini. “Dakle, moja se uža obitelj okuplja barem jednom ili dvaput tjedno. Sjedimo i zajedno lomimo kruh”, rekao je.
Uz njegovo neobično kuharsko iskustvo, ono u čemu najviše uživa jesu pirjana goveđa kratka rebarca. To je kombinacija laganog i sporog roštiljanja, kao i sporog pirjanja mesa, spajajući njegove korijene jedenja umaka od odrastanja, zajedno s njegovim nedavnim saznanjima o laganom i sporom teksaškom roštilju. “Uživam u laganom i polaganom kuhanju jer to doista stvara izvrsnu aromu u zraku u susjedstvu”, rekao je. “Odatle, nakon što dobijem dobar okus dima na govedini, stavim je u nizozemsku pećnicu s povrćem i napravim umak.”
Njegova omiljena hrana ipak je usmjerena na ocean. “Ja sam vrsta morske osobe,” rekao je, “i volim jesti sirove kamenice. Blizu smo obale Meksičkog zaljeva i dobivamo svježe kamenice i svježu morsku hranu. Također cijenim jako dobre lazanje s pravom količinom umaka, tjestenine, mesa i povrća — stvarno izdašne lazanje.”
Kako je njegova katolička vjera utjecala na njegov život? “Uvijek sam bio praktični katolik. Važna stvar koju treba zapamtiti kada sam pod stresom oko kuhanja jest da sam jednom čuo kuhara Guya Fierija kako kaže da ‘čak i moj pas dobro jede jer ja ponekad mogu napraviti loše ili užasno jelo’, rekao je. “Ali to je u redu, jer još uvijek moramo skuhati jelo. U svom vjerničkom životu prepoznajem da naša slabost dolazi iz ljudske prirode.
„Ali kroz uskrsnuće našeg Spasitelja, Isusa Krista, i sakrament pomirenja, moramo nastaviti. Moramo ‘ostati u danu’ kao što je uvijek govorio jedan od mojih omiljenih svećenika, pokojni otac Mark Beard,” rekao je Campo.
Otac Beard također je propovijedao: “Ustrajte – jer čak su i puževi stigli do arke.”
“Ovo me doista drži u mnogim aspektima mog života”, rekao je Campo, “i pokušavam živjeti po tome u svemu.”
Recept: dimljena i pirjana goveđa kratka rebra
“Ovo je moj način kuhanja jednostavnih dimljenih i pirjanih goveđih rebarca”, kaže Trey Campo.
Sastojci
- 8 goveđih kratkih rebara
- 2 žlice ulja za kuhanje
- Sol
- Crni krupno mljeveni papar
- Češnjak u prahu
- 2 stabljike celera, nasjeckane
- 2 glavice luka oguljene i narezane na kockice
- 1 paprika, narezana na kockice
- 2 češnja češnjaka, oguljena i narezana na kockice
- 1 do 2 limenke piva od 12 unci, po mogućnosti tamnog
- Goveđi temeljac, po mogućnosti domaći
- 2 mrkve, narezane na ploške
Upute
Dimite 2 do 3 goveđa kratka rebra na 225 stupnjeva F s dimom hikorija/hrastovine 1 do 2 sata. Napomena: nemojte dimiti sva BBQ goveđa rebra jer bi to moglo nadjačati jelo, a mi želimo rezervirati neka od rebara za pečenje kako bismo napravili umak.
S preostalim goveđim rebrima zagrijte pećnicu s 2 žlice ulja za kuhanje da rebra porumene. Smeđa rebra mesom okrenuta prema dolje 2 do 3 minute, dok se smeđi komadići ne počnu formirati na dnu emajlirane nizozemske pećnice.
Izvadite goveđa rebra i deglazirajte lonac s povrćem. Nemojte još dodavati češnjak jer bi mogao zagorjeti. Deglazirajte dok povrće ne omekša, a luk postane proziran. Na kraju dodajte češnjak i kuhajte dok ne postane aromatičan. Dodajte 1 do 2 limenke piva. Dodajte goveđi temeljac. Juha od kosti također odlično funkcionira.
Dodajte tek toliko temeljca (otprilike 2 do 3 inča duboko) da pokrije kosti goveđih rebara u pećnici. Dodajte sva goveđa rebra u Nizozemsku pećnicu.
Kuhajte poklopljeno 2 do 3 sata, zatim uklonite poklopac i kuhajte još 30 do 45 minuta. Možda će trebati zgusnuti kukuruznim škrobom ili brašnom do željene gustoće.
Goveđa rebra trebala bi se moći usitniti i vrlo mekana. Uklonite kosti i opnu s rebara i ostavite samo mekano meso u pećnici. Umak se može staviti u separator masnoće kako bi se uklonio dio masnoće, a zatim se vratiti u lonac kao umak. Mrkve se također mogu dodati 1 sat na laganoj vatri kako bi bile mekane. Dobro funkcionira i krumpir. Poslužite preko bijele riže sa začinskim biljem i peršinom.
