Recept za Johnovu salamu i vrući sendvič s medom nalazi se u nastavku!
6 je sati ujutro i dok mu glavom prolaze misli o omjerima kvasca i vremenu dizanja, John Gassner diže utege u teretani. Nakon što je vježbao, John se upušta u ostatak svog 17-satnog dana, od kojeg je većina usmjerena na pečenje onoga za što vjeruje da je “najkvalitetniji, najboljeg okusa i najboljeg kruha” u svom kutku Virginije.
Fokus je na radu prema motu “kruh s integritetom”, kaže on, i dok je “to stalno putovanje, težnja da se ispeče kruh koji svakodnevno daje energiju obiteljima”, to je također ono što strastveno voli. U konačnici se nada stvoriti pekarnicu u kojoj su vrhunska kvaliteta i pristupačne cijene dokaz ideala katoličke vjere.
Sada vlasnik i osnivač Working Man Bread Co.John objašnjava da je tek na kampiranju u srednjoj školi otkrio koliko kuhanje može biti motivirajuće. “Bio sam u srednjoškolskom ljetnom programu ‘dođi i vidi’ na Katoličkom koledžu u Wyomingu,” priča on, a tijekom pješačenja s ruksakom, momci su “sve obroke stavili u jedan lonac — tri različita rezanca i sir u prahu, ljetna kobasica, slanina, feferoni, cijeli set začina i cheddar guppiji.” Iako bi se to mnogima vjerojatno odvratilo, John kaže, “shvaćaš ako si gladan tip u zabiti!”
Ovaj “čin stvaranja nečeg spektakularnog od ne baš puno” potaknuo je Johna na: “Otišao sam kući i zamolio majku da me nauči kuhati. Pohlepno sam počela konzumirati kuharice i našla posao kao peračica posuđa u restoranu.” Tijekom studija – za koji se pokazalo da je katolički u Wyomingu – nastavio je usavršavati svoje vještine uz razne poslove i prijatelje, otkrivajući tajne pečenja tijesta u lokalnom kafiću, radeći u kantini i priređujući raskošne zabave za profesore i osoblje .
John je htio ući u marince odmah nakon srednje škole, ali kako mu je tata rekao: “Ako će te upucati, trebao bi ići na koledž i postati časnik te tako zaraditi više novca.” John je isprva nerado pogledao fakultete i bio “oduševljen kalibrom” studenata katolika iz Wyominga koje je upoznao. “Znao sam da trebam imati onu bezimenu kvalitetu koju oni imaju o sebi i to je zapečatilo dogovor.”
Nakon što je 2021. završio koledž, John se vratio svojoj prvotnoj ideji i upisao školu za časnike Marine Corps Candidate School, no nakon dva mjeseca medicinski je odbačen nakon što je doživio toplinski udar tijekom intenzivnog treninga.
Sada se našao “na ubrzanoj vremenskoj liniji” prema svom sljedećem snu: otvaranju restorana. “Odlučio sam krenuti s kamionom s hranom za sendviče kao načinom da se nadogradim na pothvat pokretanja restorana; međutim, nisam imao sredstava da ga kupim.” John je počeo peći iz kuhinje svojih roditelja kako bi uštedio. “Počeo sam sam podučavati, objavljivati na društvenim mrežama i (isprva vjerojatno ilegalno) prodavati svoj kruh. Uložio bih otprilike 24 sata u ručno pečenje dva kruha, a zatim bih se vozio 40 minuta u jednom smjeru kako bih ostavio štrucu u kući stranca u zamjenu za deset dolara. Bilo je prilično smiješno, sad kad bolje razmislim.”
Koliko god John mislio da su njegovi počeci bili smiješni, kvaliteta njegovog pečenja brzo je privukla pozornost lokalnih vlasnika restorana. Raste nevjerojatnom brzinom, Johnov posao—nedavno rebrendiran u Working Man Bread Co.— opskrbljuje oko 16 restorana i trgovina odabranim brojem specijaliteta kruha. “Vikendom organiziramo poljoprivredne tržnice”, objašnjava John. Iako se razlikuje za svaku lokaciju, primarne najprodavanije vrste kruha su japanski kruhovi s mliječnim kruhom, rustikalna ciabatta i prirodno kiselo tijesto od raži i integralne pšenice.
“Najveće zadovoljstvo je kada stignem dostaviti kruh”, kaže John. “Razgovaram s raznim ljudima koji rade na svim mjestima [we deliver to] i vidjeti što smjeraju.”
Također voli biti “udubljen u sitnice” koje njegov kruh razlikuju od bilo kojeg drugog. Postoji “toliko različitih varijabli koje treba utvrditi, a morate koristiti intuiciju i svoja osjetila – ne samo formule koje se ponavljaju robotski.” Tijesto svaki dan može biti drugačije, napominje.
Dio njegova projekta je posebno orijentiran na zdravlje, a time i na Boga: “Ne shvaćate koliko je ugrožena naša opskrba hranom dok ne uđete u nju, a cijena je pokazatelj. Sama stvar na koju se oslanjamo kao pogon za sve ostalo u našim životima prilično je ugrožena.” Kod tvornički proizvedenog kruha, “mnogi sumnjivi sastojci su posebno – često sintetski – formulirani da eliminiraju prirodne sastojke i smanje troškove i povećaju profit, oduzimajući kruhu bilo kakvu nutritivnu korist i zamjenjujući ga štetnim učincima.” Potrebno je malo uvjeravanja da se “opravda restoranima da je kruh koji pečemo – što je nevjerojatna vrijednost i ovisi o vremenu i sastojcima koje je Bog stvorio – vrijedan toga.”
John vjeruje da bi hrana trebala biti dostupna obiteljima za svakodnevnu kupnju, a istovremeno imati integritet. “Mislim da smo svi upoznati s posjećivanjem poljoprivrednih tržnica, trzajući se s novčanicima u ruci, ako se nadamo da ćemo jesti, a da se ne pomirimo sa Safewayem.” Iako je to problem koji još nije riješio, John vjeruje da će doći s usvajanjem i vremenom: „Kako hrana postaje decentralizirana i pojavljuje se sve više lokalnih proizvođača, konkurencija može potaknuti kreativna rješenja među proizvođačima kojima je stalo što unosite u svoje tijelo i koji na kraju će pomiriti nejednakost.”
Ovaj strastveni mladi pekar nastoji “poticati radno mjesto gdje su klasični razgovori norma i koje značajno jača našu vjeru.” Nastavlja: “Želio bih restrukturirati rasporede pečenja kako bih svojim zaposlenicima automatski dao slobodne svete dane obaveza. Također, ako zaposlenik želi ići na ispovijed ili misu tijekom svoje smjene, volio bih stvoriti neki način da diskretno i izvedivo to i ostvari.”
Na kraju dugog dana (večernje isporuke završavaju oko 20 sati, nakon čega John još mora nahraniti sebe i predjela od kiselog tijesta), njegov je “veliki cilj pečenja” “spojiti načela klasične zapadne tradicije s temeljnim hranjenje hrane na uzbudljiv način koji stvara prostor za iskrene razgovore kao način obnove kršćanske kulture.” Ove ideje, proizašle iz razgovora, čitanja i dubokog razmišljanja, navode Johna na pomisao da zanatski kruh u konačnici ima moć “nahraniti i tijelo i dušu”.
Johnov recept za sendvič sa salamom i toplim medom
Porijeklo
“U Wyomingu postoji bar koji se zove ‘The Gannett’ (po jednom od najstrašnijih planinskih vrhova u državi). To je idealno mjesto za svaku proslavu. Jedno od njihovih jela je hrskava pizza od kiselog tijesta prelivena češnjakom, salamom, vrućim medom, svježom mozzarellom i rikulom. Zovu ga ‘Žalac’. Jedan moj prijatelj uvijek bi naručio ovu pizzu, ali zamijenio bi sir za kozji sir. Ovaj sendvič je riff na to sjećanje. Postoji malo pripreme, ali kada dobijete ove sastojke, naći ćete se u situaciji da ih stavljate na hrpu drugih stvari. Osim toga, sam sendvič se sprema za manje od jedne minute—samo slobodno oblikujte količine po vlastitom ukusu!”
Sastojci
- Ciabatta dobre kvalitete (po mogućnosti kiselo tijesto)
- Asortiman salama (odaberite što god želite, ali ja volim kombinaciju genove, zapaprenog i kalabreze)
- Obični kozji sir
- rikula
- Ukiseljeni crveni luk (Upute u nastavku)
- 1 srednji crveni luk
- 1 šalica jabučnog octa
- 1 šalica vode
- 1 žlica šećera
- 1 1/2 žličice soli
- Džem od rajčice (Upute u nastavku)
- 1 limenka San Marzano rajčice od 28 unci
- 5 režnjeva češnjaka nasjeckanih
- 1 jalapeño papričica, nasjeckana
- 1/4 šalice čistog javorovog sirupa
- 1/4 šalice jabučnog octa
- 1/4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1 žličica ljutog umaka
- 1/4 šalice nasjeckanog svježeg cilantra
- Sol
- Hot Honey (Upute u nastavku)
- 1 C. Med
- 1-2 žlice pahuljica crvene paprike (po želji)
- 1 žličica protisnutog češnjaka
- 1 žlica jabučnog octa
Upute za sastavljanje sendviča
Ciabattu prepolovite i donju stranu premažite slojem džema od rajčice. Složite veliku količinu salame u šindre. Salamu nadjenite s nekoliko mrvica kozjeg sira. Kozji sir pokapajte s malo vrućeg meda i na vrh stavite rikulu i ukiseljeni crveni luk.
Upute za kiseli crveni luk
- Ogulite i narežite luk na kolutiće ili trakice.
- Da biste napravili salamuru, pomiješajte sve sastojke (osim luka) u srednjoj posudi i zagrijavajte dok se šećer i sol potpuno ne otope i ne počne lagano kuhati.
- Prelijte rasol preko luka u posudi otpornoj na toplinu i ostavite da se ohladi.
Upute za topli med
- U malom loncu pomiješajte med, ljuskice crvene paprike i češnjak.
- Zagrijte smjesu na srednje niskoj vatri uz povremeno miješanje. Ne dovedite do vrenja; samo ga želite dovoljno zagrijati da prožme okuse.
- Pustite da med kuha oko 5-10 minuta.
- Maknite s vatre i dodajte ocat.
Upute za džem od rajčice
- Zagrijte pećnicu na 350° F.
- Rajčice zgnječite rukom i ostavite da se ocijede u cjedilu 30 minuta kako bi iz njih izvukli što više tekućine.
- Pomiješajte sve sastojke (osim cilantra) i ravnomjerno rasporedite smjesu na lim za pečenje s rubom. Pecite dok se tekućina ne smanji, rajčica malo porumeni, a češnjak omekša, oko 45 minuta.
- Ohladite, dodajte cilantro i posolite po ukusu.
Fotografije ustupio autor
