Trojica njegove braće postali su članovi Kongregacije Misijske družbe Sv. Vinka Paulskoga, a dvije sestre bile su članice Družbe sestara milosrdnica Sv. Vinka Paulskoga.
Sa 16 godina otpratio je svojeg brata Louisa u sjemenište te je bio zamoljen da mu tamo pravi društvo da bi se ovaj lakše prilagodio. Tada je i Ivan Gabriel osjetio duhovni poziv, tako da je 1818. postao članom Misijske družbe Sv. Vinka. Razdoblje s početka 19. stoljeća bilo je iznimno teško za Crkvu u Francuskoj: razrušene su crkve, zatvoreni samostani, župe su bile bez župnika. Stoga se kod mnogih mladih svećeništvo javilo kao ideal.
Od 1818. do 1835. pastoralno je djelovao u svojoj zemlji. Poslije svećeničkog ređenja 1826. bio je zadužen za formaciju bogoslova i novaka u Parizu. Nakon što je njegov brat Louis, koji je kao misionar poslan u Kinu, na putu prema tamo preminuo, Ivan Gabriel pozvan je zamijeniti ga.
On je došao u tu azijsku zemlju u kolovozu 1835., te je započeo svoju misiju u Macau godinu dana poslije. Nakon samo pet mjeseci naučio je kineski jezik te je počeo obilaziti male kršćanske zajednice. Poput velikih mistika Ivan Gabriel je prolazio kroz „tamne noći“ svoje duše. No, bila je to samo priprema u praznini poniznosti i Božje šutnje za vrhunsko svjedočanstvo vjere.
Neočekivano, 1839. zbila su se dva nepovezana, ali vrlo značajna događaja: prvo su u Kini počeli progoni kršćana, a zatim i Kinesko-britanski rat, poznatiji kao Opijumski rat koji je trajao do 1842. Misionare je posebno zabrinjavao prvi događaj te su stoga nastojali biti zaštita progonjenim kršćanima. Ivan Gabriel se u to vrijeme nalazio u mjestu Cha-Yuen-Ken zajedno s drugim europskim misionarima gdje ih je 15. rujna 1839. vojska sve uhitila. Tako je počela njegova kalvarija. Kao zatvorenik nije imao nikakva prava. Nije bio zaštićen nikakvim zakonima. Nakon uhićenja uslijedila su više formalna suđenja. Prvo takvo održano je u Kou-Ching-Hienu, nakon kojeg je prebačen u Siang-Yang. Tamo je nekoliko sati klečao okovan čeličnim lancima, te su ga tukli bambusovom trskom. Na posljednjem suđenju rekao je pred sucem: „Radije ću umrijeti, nego zanijekati svoju vjeru!“ Ubrzo je osuđen na smrt.
Ivan Gabriel Perboyre preminuo je obješen na križu. Kada se pogledaju njegove posljednje godine života, mogu se uočiti mnoge sličnosti s Kristom, posebice u muci. Zapravo kroz cijeli život bio je svjedok i vjerni Kristov učenik. Mučeništvo je podnio 11. rujna 1840.
Blaženim ga je 1889. proglasio papa Leon XIII., a svetim 2. lipnja 1996. papa Sv. Ivan Pavao II.
KT
